La realidad es que la salsa puede hacer que un plato ordinario se vea como una obra de arte y sepa mejor que nunca. Pero no es fácil crear una salsa, la gran mayoría de las veces no tiene el sabor que esperamos o la consistencia que queremos. La información que prepare para ustedes es para que comprendan las características, componentes y estructura de una salsa y utilicen este conocimiento para crear sus propias salsas y no tengan miedo.
Mi recomendación seria que comiencen por crear una salsa Bechamel (salsa blanca) yo la utilizo para salsas de queso que luego mezclo con mi pasta favorita. Esta receta es bien sencilla, no pide muchos ingredientes, por lo tanto es de suma importancia que compre ingredientes de buena calidad, mi recomendación seria que utilicen crema, pero si no la encuentras puedes usar leche. El queso lo debes rallar al momento, entiendo que es un poco más caro, pero notaras la diferencia en el sabor de la salsa. Los quesos que ya vienen rallados son rociados con harina para que no se peguen ni se derritan, al momento de incorporarlos a la salsa tendrás problemas, porque el queso no va a derretir bien.
La salsa Bechamel es una de las 5 salsas madres y es una de mis favoritas por que la puedo convertir en lo que mi imaginación quiera y mi paladar desee. Para ver la receta de salsa bechamel dale un click aquí.
Salsa – un liquido con sabor, usualmente espeso, se utilizado para sazonar, dar sabor, y aumentar los sabores de un plato. Las salsas añaden las siguientes
cualidades a los platos
- Humedad
- Sabor
- Las enriquece
- Apariencia (añade color)
- Interés del espectador
Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:
1. El líquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco líquidos principales o bases para comenzar una salsa:
- Caldo blanco
- Caldo marrón
- Leche
- Tomate + Caldo
- Mantequilla Clarificada
2. Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).
Existen diferentes 3 tipos de agentes para espesar:
- Roux – 50% grasa + 50% harina (receta)
- Carbohidratos - (harina, pan, vegetales, granos)
- Maicena
3. Sazones y sabores adicionales
- Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)
- Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos (presentado en la foto)
- Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.
Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas, cocina la salsa madre y añade los componentes para crear una salsa compuesta.
Salsas madres
Para ver las recetas dale un click aquí
1. Veoloute - Es una base sencilla que se utiliza para crear salsas oscuras. Esta base se puede utilizar en cualquier tipo de salsa.
2. Bechamell- Esta es una salsa con una base de crema y me gusta utilizarla para salsas para pasta, vegetales, papas y pescado. Es una base fácil de
hacer pero no le puedes perder el ojo por que se te puede dañar. (para recibir la receta por email llena el formulario en este link)
3. Españolé - Esta salsa es un poco más complicada que las demás, se utiliza para crear otras más complicadas como el famoso Demi-glace.
4.Tomate - Esta base es una que utilizamos muchos sin saberlo, de aquí sale la salsa criolla que adoramos los boricuas y la salsas de zetas para las pastas.
5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada, ya que no se cocina y es una salsa extremadamente difícil de hacer y consiste de yemas de
huevo.